Если французские булочки имеют тонкую хрустящую корочку, то булочки бриоши, напротив, имеют высокую форму с мягкими бочками и яркой румяной «шапочкой». Это достигается методом выпечки, когда на противне булочки размещаются вплотную и как бы «слипаются» при подъеме в печи.
Ингредиенты:
- хлебная мука – 200 г;
- сахар – 20 г;
- соль – 3 г;
- обезжиренное сухое молоко – 5 г;
- вода – 100 г;
- сухие дрожжи – 3 г;
- взбитое яйцо – 30 г;
- взбитое яйцо для покрытия – 1 ст. ложка;
- сливочное масло для теста – 25 г;
- сливочное масло для выпекания – 45 г.
Также понадобится квадратная форма для выпечки со стороной 18 см.
Приготовление:
В теплую воду всыпьте сухие дрожжи, размешайте и оставьте постоять 10–15 минут.Лучшая температура воды для разведения опары: около 30 гр.С – весной и осенью; около 10гр.С – летом и около 45 гр.С – зимой.
Смешайте венчиком сухие ингредиенты (муку, сахар, соль и сухое молоко) в большой миске.
Взбейте вилкой яйцо, отложите в чашечку 1 столовую ложку, а оставшееся вылейте в миску с мучной смесью вместе с опарой (дрожжами).
Замесите тесто, выложите его на стол и месите около 10 минут, всячески сминая, растягивая и разминая ком, пока он почти полностью утратит липкость.
Сделайте из теста небольшую лепешку, добавьте на нее сливочное масло комнатной температуры.Заверните его в тесто и месите на столе еще не менее 5 минут.
Сначала масло будет размазываться по столу, а тесто будет напоминать лохмотья. Месите до тех пор, пока масло полностью не вмешается в тесто.
Сформируйте тесто в шарик, посте чего поместите его в миску, накройте пищевой пленкой .Оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится в два раза или больше (около часа).
Когда первый подъем произойдет, переверните миску над столом, позволив тесту выпасть на рабочую поверхность.
Сформируйте небольшую лепешку, разделите ее на 16 частей с помощью резака.
А затем сделайте из них шарики, разминая их руками и подгибая края.
Оставьте шарики на столе на 15 минут (время короткой расстойки), накрыв их влажной тканью.
После короткого «отдыха» выкачайте каждый шарик скалкой, а затем пальцами сверните в несколько раз и хорошо закруглите. Выровняйте поверхность теста, плотно закройте «шов».
Все заготовки булочек выложите на квадратную форму, которую следует предварительно застелить пергаментной бумагой.
Накройте форму полиэтиленовой пленкой или влажной тканью, чтобы они не подсохли. Оставьте их в теплом месте, пока они не станут в два раза больше (время второго подъема – около 1 часа).
Когда заготовки хорошо поднимутся, смажьте их отложенным ранее яйцом с помощью кухонной кисти.
Сверху заготовки посыпьте нарезанным кубиками маслом (45 г для выпекания).
Выпекайте бриоши в предварительно разогретой до 210 гр.C духовке приблизительно 14 минут – пока верх бриошей хорошо зарумянится.
После этого выньте форму из печи, дайте ей остыть 5 минут. Затем выньте из формы все булочки вместе и поместите на решетку для остывания.
Если есть возможность, используйте для данного рецепта муку под названием «хлебная». Это мука с повышенным содержанием клейковины. Если такого продукта нет, его частично заменяет мука первого сорта, имеющая клейковины больше, чем высший сорт.
Обратите внимание на то, чтобы тесто не подсохло во время расстойки. Для этого всегда накрывайте его салфеткой, смоченной теплой водой и хорошо отжатой. Если тесто слишком влажное и липкое, немного присыпьте его мукой.
